Тел: (093) 913-37-10, (096) 754-52-15, (050) 137-39-07
E-mail: trufel.com.ua@gmail.com
|
Регистрация
| |
Черный и белый трюфели, с настоящим вкусом и ароматом, разводить невозможно. А поскольку растёт он на очень ограниченных площадях, его цена – логическое следствие очень малого предложения и высочайшего спроса. Так что же в нём так привлекает ценителей со всего мира?
Джоакино Россини, большой любитель белого трюфеля, называл его «Моцартом среди грибов» и вспоминал, что «плакал всего три раза в жизни: когда моя первая опера провалилась, когда я впервые услышал, как играет Паганини, и когда фаршированная белыми трюфелями индейка упала за борт лодки во время пикника на воде». Белый трюфель – самый изысканный и ароматный. Его поклонники часто говорят, что они «едят запах», поскольку мощный аромат и вкус так плотно и сложно взаимосвязаны, что почти невозможно отделить одно от другого.
Ещё одно свойство белого трюфеля, которое способствовало его превращению в гастрономический раритет, – сезонность. Конечно, в любое время года рестораторы могут вам предложить блюда с белым трюфелем, где будут использованы так или иначе законсервированные или замороженные грибы, что тоже очень вкусно. Но свежий белый трюфель – некоронованный король грибов.
Грибники (трифолау) дожидаются ночи, чтобы отправиться на «охоту» со специально обученными собаками (в Пьемонте не прибегают к помощи свиней, потому что они часто съедают найденные грибы). Ночью сбор устраивается по нескольким причинам: во-первых, ночной воздух холоднее и чище, поэтому собаки лучше чувствуют запахи, во-вторых, заповедные места каждого трифолау – это его ноу-хау, которое надо по возможности скрыть от конкурентов, а в-третьих, ночью проще услышать приближающегося злоумышленника (нападения на трифолау не так уж редки – слишком дорогой товар разложен у них по карманам). Кстати, чтобы не светиться, трифолау стараются даже выбирать собак с тёмной шерстью, а к месту охоты подъезжают на велосипеде, бросив машину за несколько километров, чтобы сбить с толку преследователей.
Первые трюфельные рынки (Fiera del Tartufo) начали проводиться в Альбе ещё в 1930-х годах, впоследствии их дополнили трюфельными аукционами, где за лучшие экземпляры отчаянно торгуются шефы самых знаменитых европейских ресторанов. Шефов можно понять – заплатив определённую сумму за покупку, блюда с трюфелями потом можно продавать за цену, многократно превышающую все издержки.
Кроме аукционов, куда по приглашениям попадают шеф-повара и владельцы лучших ресторанов, бывают и трюфельные рынки, где продают как сами грибы, так и их производные продукты (трюфельную пасту, трюфельное масло, паштеты, соусы и пр.). Выглядит это так: трифолау безмятежно переговариваются между собой, обсуждая погоду и тонкости дрессировки собак. Прилавки пустые, на них ни одного гриба. Когда подходит покупатель, трифолау ждёт, пока он выскажет свои пожелания, и тогда начинает доставать из карманов трюфели, аккуратно завёрнутые в носовые платки или салфетки. «Показ» начинается с самых маленьких, ведь крупные экземпляры приберегаются для постоянных покупателей или самых богатых туристов, которые могут заплатить больше.
Цена и сила аромата белого трюфеля ставит его в пограничную кулинарную позицию. Ни один повар в мире не готовит трюфели в чистом виде, и часто количество трюфелей в блюде сравнимо с объемами, в которых употребляются пряные травы и специи. Кроме того, белый трюфель обычно стараются подвергать минимальной термической обработке, которая ослабляет более деликатные, чем у чёрного, ароматы и вкус. А поскольку аромат белых трюфелей сильней всего тогда, когда они только нарезаны, их обычно просто выкладывают только что свеже-наструганными тоненькими ломтиками на готовое блюдо. Так чаще всего обращаются с ризотто, пастой тальятелле, омлетом и карпаччо. Наилучшими компаньонами белого трюфеля считаются паста, яйца, белое мясо (цыплёнок, индюшка и перепёлки), ризотто, сыры пармезан и романо, чуть горьковатые салаты (например, фризе), брезаола и прошутто, картофель и мясо кабана.
Чёрный трюфель обладает похожим на белый ароматом, только землистые и мускусные ноты в нём часто дополняются запахом, наводящим на мысль об очень свежих лесных орехах. Кроме того, чёрные трюфели часто добавляют во время готовки, и всё это вместе сдвигает спектр подходящих вин скорее в сторону полнотелых белых, не слишком долго выдержанных в дубе. Выдержанная белая бургундия безусловно беспроигрышный вариант, не менее хороши окажутся белые ронские на базе руссанна и марсанна, особенно пяти-семилетний эрмитаж блан (Hermitage Blanc).
Всего известно около 70 сортов трюфелей, но менее десяти имеют кулинарное значение.
НАЗВАНИЕ | РЕГИОН РАСПРОСТРАНЕНИЯ | СЕЗОН |
БЕЛЫЙ ТРЮФЕЛЬ TUBER MAGNATUM PICO |
Преимущественно на севере Италии (Пьемонт, Эмилия-Романья, Тоснана и Марне), юге Франции и в западной Украине
|
Апрель-конец декабря |
ЧЁРНЫЙ ПЕРИГОРСКИЙ ИЛИ ЧЁРНЫЙ ЗИМНИЙ ТРЮФЕЛЬ TUBER MELANOSPORUM VITT |
Франция, Италия, Испания и Хорватия. Лучшими считаются трюфели из Перигора и Умбрии.
Искусственно разводится во многих странах, от Швеции до Новой Зеландии
|
Декабрь-середина марта |
СКОРЦОНЕ, ТРЮФЕЛЬ СЕН- ЖАН ИЛИ ЛЕТНИЙ ЧЁРНЫЙ ТРЮФЕЛЬ TUBER AESTIVUM VITT | Италия и др. альпийские страны Европы | Май-Октябрь |
ЧЁРНЫЙ БУРГУНДСКИЙ ТРЮФЕЛЬ, ИНОГДА НАЗЫВАЮТ ЛЕТНИМ ЧЁРНЫМ ТРЮФЕЛЕМ TUBER UNCINATUM | Франция, Италия, Турция, Северная Африка | Сентябрь-декабрь |
ЧЁРНЫЙ МУСКУСНЫЙ ТРЮФЕЛЬ TUBER BRUMALE | Центральная и Южная Европа | Ноябрь-середина марта |